Insalata di rinforzo: la ricetta tradizionale napoletana

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione napoletana che viene consumato durante le festività natalizie. La sera della Vigilia, infatti, si prepara quest’insalata a base di cavolfiore, papaccelle (una varietà di peperone), sottaceti, capperi, acciughe e olive. La sua presenza sulle tavole napoletane è irrinunciabile, quasi un segno di devozione nei confronti della tradizione. Che piaccia o meno, deve accompagnare le ricche pietanze previste per i giorni di festa, quanto meno a tavola!

La storia.

Secondo alcune teorie, il termine “rinforzo” è dovuto al fatto che quest’insalata viene arricchita e quindi rinforzata con diversi ingredienti. Più semplicemente, invece, pare che il nome rinforzo indicherebbe che questo piatto va a rinforzare le portate principali. L’insalata di rinforzo, infatti, accompagna tutti i pranzi e le cene del periodo natalizio, a partire dalla Vigilia di Natale, cena di magro poiché a base di pesce, che l’insalata a base di cavolo contribuisce a rendere più sostanziosa. La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla “caponata natalizia”, descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena della Vigila a base di pesce.

Come preparare l’insalata di rinforzo.

Lavate il cavolo (1) e privatelo delle foglie e della base. Dividetelo in cimette (2), dopodiché fatelo bollire (3) in acqua salata per circa 10-15 minuti.

Una volta cotto, scolatelo e riponetelo in una ciotola. Condite con olio (4) e aceto. Aggiungete le olive verdi, i sottaceti (io ho utilizato la classica “giardiniera di verdure”), la papaccella tagliata a striscioline e le alici sott’olio (5). Finite con olive nere e capperi. Mescolate per bene l’insalata di rinforzo condita (6) e lasciatela riposare in frigo un paio d’ore prima di servirla.

Consigli.

• Alcuni aggiungono anche della scarola riccia.
• Sciacquate per bene i sottaceti prima di aggiungerli all’insalata.
• Preparate la vostra insalata di rinforzo il giorno prima, per fare insaporire bene il cavolo.
• Le papaccelle indicate per questa preparazione sono quelle ricce verdi, oppure rosse o gialle.
• Le olive nere da utilizzare sono le olive di Gaeta.
• Potete conservare l’insalata di rinforzo per 3 giorni in frigo.

Varianti.

Insalata di rinforzo con baccalà.

Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto, accompagnandolo con l’insalata di rinforzo. Preparate il mussillo di baccalà tagliandolo a cubetti. Infarinate e friggete. Una volta fritto, fatelo asciugare sulla carta formo e poi aggiungetelo all’insalata di rinforzo preparata il giorno prima e fatta riposare in frigo. In questo modo il bacccalà fritto si insaporirà per bene e sarà ancor più gustoso.