Pranzare o cenare nel proprio ristorante di fiducia è sempre una piacevole conferma: in un certo senso ci si sente come a casa. Si conoscono i camerieri, che ci chiamano per nome e ci trattano ormai come degli amici. Si fanno due chiacchiere con il proprietario, o col gestore, che riesce sempre a trovare un posticino per noi, anche quando il locale è pieno. Si apprezzano i piatti della cucina, dagli ingredienti scelti alle modalità con cui vengono preparati e serviti. Anche le novità sul menù, ad esempio un piatto stagionale, non fanno altro che confermare che si tratta proprio del nostro ristorante preferito. Insomma, non ci delude mai.
Ma c’è un altro aspetto che magari, a volte, si tende a tralasciare, ammaliati dalle prelibatezze che camerieri gentilissimi ci portano al tavolo. Si tratta proprio della mise en place, espressione presa a prestito dalla lingua francese per indicare il modo in cui è apparecchiata la tavola su cui ci accomodiamo.
Ci sono regole precise a cui è fondamentale attenersi per preparare in modo professionale, accogliente e piacevole i tavoli di una sala ristorante, offrendo così ai commensali un’esperienza unica, sin dal momento in cui prendono posto nel locale. Non dimentichiamo che i clienti dei ristoranti sono diventati sempre più esigenti e difficili da accontentare: la qualità dei piatti, la cortesia e l’efficienza dei camerieri o la location, non bastano più. Oggi più che mai, i clienti vogliono vivere un’esperienza che sia gradevole a 360°: ecco quindi che valuteranno anche l’arredamento del posto, lo stile, il livello di igiene e pulizia, il distanziamento tra i tavoli, i servizi igienici e, ovviamente, la mise en place.
Esistono pagine e pagine di letteratura sull’argomento, ma non è questo il luogo per ripercorrere nel dettaglio quanto è stato scritto sulla complicata arte della tavola.
Oggi ci soffermiamo, piuttosto, su uno dei vari dettagli da considerare per una perfetta mise en place, vale a dire la posateria, un acquisto che sempre più ristoratori fanno online.
Sarà capitato a tutti di accomodarsi in un ristorante e di accorgersi che le posate non avevano certo un bell’aspetto. La cosa è abbastanza normale, trattandosi di un oggetto che è sottoposto a uso quotidiano intensivo, e purtroppo, si sa, l’usura è un nemico che riesce a mettere a dura prova anche i materiali più resistenti.
Certo è che non si tratta di un bel biglietto da visita, anche perché quelle posate sono gli oggetti che porteranno il cibo alla nostra bocca.
Quando un ristoratore si appresta a scegliere il nuovo servizio di posate online, è fondamentale valutarne con attenzione il materiale.
Posate in acciaio inox
Oggigiorno, la maggior parte delle posate è realizzata in acciaio inox, un materiale molto apprezzato per gli innumerevoli vantaggi che offre: è robusto, sicuro (adatto cioè al contatto con gli alimenti), igienico e resiste ai lavaggi in lavastoviglie, all’umidità e persino alla corrosione. Inoltre, conferisce alle posate un aspetto elegante, soprattutto se impreziosito con dettagli decorativi. L’acciaio inox è anche semplice da pulire: basta un po’ di aceto e le posate tornano a brillare come fossero nuove. Insomma, con l’acciaio inox non si sbaglia mai.
Negli ultimi anni vanno molto di moda i set di posate in acciaio cromato e satinato: l’effetto è molto bello dal punto di vista estetico, ma questi materiali sono un po’ più delicati.
Non tutti gli acciai, infatti, sono uguali. L’acciaio inossidabile è una lega a base di ferro composta in misura variabile da cromo e nichel: è proprio la presenza del cromo a ridurre di molto il processo di ossidazione del ferro. L’acciaio migliore è quello comunemente definito 18/10, e si compone da 18 parti di cromo e 10 parti di nichel.
Posate in argento
In alternativa, le posate possono essere in argento.
Elegante e raffinata, la posateria in argento è stata a lungo usata nei ristoranti, soprattutto quelli di lusso, proprio perché simbolo di ambienti sofisticati e di classe. Nel corso degli anni, tuttavia, l’utilizzo di posate argentate si è ridotto notevolmente, sia per i costi sia per la manutenzione necessaria, a vantaggio di posate ricoperte d’argento, dove la percentuale di questo metallo varia: più alta è la quantità di argento che riveste la singola posata, maggiore è la qualità del pezzo e, inevitabilmente, il costo. Sotto la copertura argentata, la posata è in alpacca, una lega fatta di rame, nichel e zinco, per renderla più resistente. Tuttavia, la posateria in argento risulta più delicata sia per quanto riguarda la pulizia, non si possono, ad esempio, utilizzare spugne troppo abrasive altrimenti si graffia, sia per quello che concerne la tenuta nel tempo: il problema principale è dato dall’annerimento causato dallo zolfo presente nell’aria e in alcuni cibi. Si consiglia, ad esempio, di lavarle immediatamente dopo l’uso per cercare di ridurre l’ossidazione.
Per i professionisti della ristorazione esistono linee di posate specifiche, diverse dalla posateria che si sceglie per gli ambienti domestici, tutte realizzate con materiali ad hoc, che si tratti di acciaio, argento o altro, e tutte specificatamente pensate per impreziosire la mise en place della tua sala ristorante.